Formulasi Snack Bar Pisang Mas dengan Substitusi Daun Kelor terhadap Karakteristik Fisik dan Kandungan Gizi sebagai Pangan Fungsional Ibu Menyusui
DOI:
https://doi.org/10.58730/jnhs.v3i1.214Kata Kunci:
Daun Kelor, Pisang Mas, Snack Bar, Pangan Fungsional, MenyusuiAbstrak
Masa menyusui merupakan periode penting dalam kehidupan ibu dan bayi, di mana kebutuhan zat gizi meningkat untuk menunjang produksi air susu ibu (ASI) dan menjaga kesehatan ibu. Inovasi pangan fungsional praktis seperti snack bar dapat menjadi alternatif untuk memenuhi kebutuhan gizi ibu menyusui. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi daun kelor (Moringa oleifera) terhadap kandungan gizi dan mutu sensorik snack bar pisang mas (Musa acuminata) sebagai pangan fungsional ibu menyusui. Penelitian menggunakan rancangan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan empat perlakuan substitusi daun kelor (0%, 5%, 10%, dan 15%) dan tiga kali ulangan. Analisis meliputi proksimat, zat besi, kalsium, vitamin A, antioksidan, serta uji organoleptik (rasa, aroma, warna, dan tekstur). Hasil menunjukkan bahwa substitusi daun kelor berpengaruh nyata terhadap peningkatan kandungan protein, zat besi, kalsium, dan vitamin A (p<0,05). Formulasi terbaik diperoleh pada substitusi 10% dengan kadar protein 11,92%, zat besi 5,86 mg/100 g, dan aktivitas antioksidan 48,3%, serta tingkat kesukaan tertinggi panelis. Disimpulkan bahwa snack bar pisang mas dengan substitusi daun kelor 10–15% memiliki nilai gizi tinggi, aktivitas antioksidan yang baik, dan berpotensi sebagai pangan fungsional untuk mendukung kesehatan ibu menyusui.Referensi
R. I. Kemenkes, “Profil Kesehatan Indonesia. Direktorat Gizi Masyarakat, Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat.” 2020.
R. Yuliana, “Kebutuhan gizi ibu menyusui dan upaya pemenuhannya melalui inovasi pangan lokal,” J. Gizi Indones., vol. 10, no. 2, pp. 101–112, 2021.
N. M. Sari, Y. B. Pramono, and E. Wulandari, “Pengaruh penambahan sumber protein nabati terhadap karakteristik fisik dan sensoris snack bar,” J. Teknol. Pangan dan Gizi, vol. 19, no. 3, pp. 125–133, 2020, doi: 10.20961/agrihealth.v3i1.60632.
Handayani, D., R. Sari, and H. Wibowo, “Kandungan bioaktif pisang dan manfaatnya bagi kesehatan mental,” J. Ilmu Kesehat., vol. 14, no. 3, pp. 177–184, 2020.
S. Rohmah and R. Fitriana, “Potensi daun kelor sebagai sumber zat gizi mikro bagi ibu menyusui,” Indones. Nutr. J., vol. 8, no. 1, pp. 65–73, 2022.
L. Yunita, B. F. Rahmiati, W. C. Naktiany, W. Lastyana, and M. T. Jauhari, “Analisis kandungan proksimat dan serat pangan tepung daun kelor dari Kabupaten Kupang sebagai pangan fungsional,” Nutr. J. Pangan, Gizi, Kesehat., vol. 3, no. 2, pp. 44–49, 2022.
L. S. Marhaeni, “Daun kelor (Moringa oleifera) sebagai sumber pangan fungsional dan antioksidan,” AGRISIA J. Ilmu-Ilmu Pertan., vol. 13, no. 2, 2021.
Z. Suhaemi, H. Husmaini, E. Yerizel, and N. Yessirita, “Pemanfaatan daun kelor (Moringa oleifera) dalam fortifikasi pembuatan nugget,” J. Ilmu Produksi Dan Teknol. Has. Peternak., vol. 9, no. 1, pp. 49–54, 2021.
E. Rahmadani, M. Yusuf, and R. Andini, “Penambahan tepung kelor pada kue basah dan efeknya terhadap kadar protein dan serat pangan,” J. Food Sci., vol. 11, no. 2, pp. 98–106, 2022.
D. Putri, “Fortifikasi daun kelor pada brownies: pengaruh terhadap aktivitas antioksidan dan mutu sensori,” J. Mutu Pangan, vol. 8, no. 1, pp. 14–25, 2021.
N. Kiay, S. Abdullah, G. S. Ayuba, and F. Abdullah, “Karakterisktik Sifat Fisiko Kimia Biskuit Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Dan Tepung Pisang Goroho (Musa acuminafe, sp),” J. Agritech Sci., vol. 6, no. 02, pp. 121–134, 2022.
T. D. Widyaningsih, A. R. Putri, and R. Hidayah, “Pengaruh penambahan serat pangan terhadap tekstur dan densitas snack bar berbasis bahan lokal,” Agrointek, vol. 14, no. 2, pp. 97–104, 2020.
R. Pratiwi, A. M. Sari, and B. Nurhadi, “Karakteristik fisik dan organoleptik snack bar berbasis bahan lokal dengan variasi proporsi bahan pengikat,” J. Pangan dan Agroindustri, vol. 8, no. 3, pp. 178–185, 2020.
A. Santoso and T. D. Widyaningsih, “Optimasi formulasi snack bar berbasis serealia dan kacang-kacangan sebagai pangan fungsional tinggi serat,” J. Teknol. dan Ind. Pangan, vol. 30, no. 2, pp. 121–129, 2019.
M. Misrawati and M. Marliah, “Pengaruh Pemberian Tepung Daun Kelor Pada Ibu Hamil Terhadap Kadar Malondialdehid (MDA),” J. Ilm. Kesehat. Sandi Husada, vol. 10, no. 1, pp. 48–54, 2021.
D. A. Kusmardika, “Potensi aktivitas antioksidan daun kelor (Moringa oleifera) dalam mencegahan kanker,” J. Heal. Sci. Physiother., vol. 2, no. 1, pp. 46–50, 2020.
S. Aminah, S. Nurjanah, and D. Puspitasari, “Aktivitas antioksidan daun kelor (Moringa oleifera) pada berbagai metode pengeringan,” J. Teknol. Pangan Indones., vol. 10, no. 2, pp. 56–63, 2019.
V. Andrés, M. J. Villanueva, and M. D. Tenorio, “Influence of food matrix and processing on the in vitro bioaccessibility of phenolic compounds and antioxidant activity from strawberry and apple purées,” Food Chem., vol. 199, pp. 417–424, 2016, doi: 10.1016/j.foodchem.2015.12.061.
A. Chandrasekara and F. Shahidi, “Effect of processing on antioxidant activity of millet grains,” Food Chem., vol. 133, no. 1, pp. 1–9, 2011, doi: 10.1016/j.foodchem.2011.03.084.
T. Susilowati and P. Rahayu, “Antioksidan alami dalam peningkatan status gizi ibu menyusui,” J. Funct. Food, vol. 5, no. 2, pp. 77–88, 2023.
D. Handayani, R. Sari, and H. Wibowo, “Kandungan bioaktif pisang dan manfaatnya bagi kesehatan mental,” J. Ilmu Kesehat., vol. 14, no. 3, pp. 177–184, 2020.
I. Sadiah, R. Indiarto, and Y. Cahyana, “Karakteristik dan Senyawa Fenolik Mikrokapsul Ekstrak Daun Kelor (Moringa Oleifera) dengan Kombinasi Maltodekstrin dan Whey Protein Isolat,” J. Teknol. Ind. Pertan., vol. 32, no. 3, pp. 273–282, 2022.
##submission.downloads##
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2025 Saskiyanto Manggabarani, Rani Rahmasari Tanuwijaya, Afifah Hasna Abriyani
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
