Subtitusi Tepung Daun Kelor Terhadap Kandungan Gizi dan Kerenyahan Brownies Crispy Sebagai Pangan Fungsional Anemia
DOI:
https://doi.org/10.58730/jnhs.v3i2.216Kata Kunci:
Anemia, Brownies, Kelor, Subtitusi, Vitamin C, Zat BesiAbstrak
Latar belakang: Anemia defisiensi zat besi masih menjadi masalah kesehatan utama di Indonesia, terutama pada remaja putri dan wanita usia subur. Upaya pencegahan melalui pengembangan pangan fungsional berbasis bahan lokal seperti daun kelor (Moringa oleifera) menjadi strategi yang menjanjikan karena kandungan zat besi, protein, dan vitamin C-nya yang tinggi. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung daun kelor terhadap kandungan gizi dan kerenyahan brownies crispy sebagai pangan fungsional anemia. Metode: Penelitian eksperimental ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu tingkat substitusi tepung daun kelor sebesar 0%, 5%, 10%, dan 15%, masing-masing dengan tiga ulangan. Parameter yang diuji meliputi analisis kimia (kadar air, protein, serat, Fe, dan vitamin C), fisik (kerenyahan), serta sensori (uji hedonik). Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan, sedangkan hubungan antara Fe, kerenyahan, dan skor sensori diuji menggunakan korelasi Pearson. Hasil: Hasil menunjukkan bahwa substitusi daun kelor berpengaruh signifikan terhadap seluruh parameter (p < 0,05). Kandungan Fe dan vitamin C meningkat seiring penambahan tepung daun kelor, dengan korelasi positif kuat antara kadar Fe dan kerenyahan (r = 0,842) serta korelasi sedang dengan skor penerimaan (r = 0,615). Formulasi optimal diperoleh pada substitusi 10%, yang menghasilkan keseimbangan terbaik antara kandungan gizi dan penerimaan sensori. Kesimpulan: Penelitian ini menunjukkan bahwa brownies crispy substitusi tepung daun kelor berpotensi sebagai pangan fungsional untuk pencegahan anemia.Referensi
S. Sultana, “Nutritional and functional properties of Moringa oleifera,” Metab. open, vol. 8, p. 100061, 2020.
A. E. Shija, S. F. Rumisha, N. M. Oriyo, S. P. Kilima, and J. J. Massaga, “Effect of Moringa Oleifera leaf powder supplementation on reducing anemia in children below two years in Kisarawe District, Tanzania,” Food Sci. Nutr., vol. 7, no. 8, pp. 2584–2594, 2019.
T. N. Arviyani, D. N. Afifah, E. R. Noer, M. Z. Rahfiludin, and E. Mahati, “Sorbet made from moringa leaves and red guava as an alternative for the management of iron deficiency anemia in adolescent girls,” J. Appl. Food Technol., vol. 9, no. 2, pp. 41–46, 2022.
L. Cervera-Chiner, A. Sanz, F. J. García-Mares, M. L. Castelló, and M. D. Ortolá, “The Effect of the Incorporation of Dried Moringa Leaf Powder on the Physicochemical and Sensory Properties of Snack Crackers,” in Biology and Life Sciences Forum, 2024, vol. 37, no. 1, p. 10.
B. Nimbalkar Swapnil, I. Kalamnurikar Shalaka, S. Nagawade Omkar, B. Khose Suyog, and V. Mandage Mangesh, “Evaluation of various properties of cookies after moringa leaf powder addition,” Pharm. Innov. J, vol. 11, pp. 178–183, 2022.
R. E. El-Gammal, G. A. Ghoneim, and S. M. ElShehawy, “Effect of moringa leaves powder (Moringa oleifera) on some chemical and physical properties of pan bread,” J. Food Dairy Sci., vol. 7, no. 7, pp. 307–314, 2016.
I. A. R. D. A. Rahmat, “Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Moringa Oleifera Lam.) Terhadap Kandungan Zat Besi dan Vitamin C Pada Daya Terima Ledre Sebagai Kudapan Alternatif Penderita Anemia Anak Usia Sekolah,” J. Gizi Univ. Negeri Surabaya, vol. 4, no. 1, pp. 520–526, 2024.
A. F. R. dos Santos, E. D. S. Pontes, M. G. G. de Araújo, P. C. M. F. Melo, V. B. Viera, and H. M. Â. Jerônimo, “Elaboração e caracterização física e físico-química de um brownie enriquecido com farinha da folha de Moringa (Moringa oleífera),” Res. Soc. Dev., vol. 9, no. 7, pp. e101973927–e101973927, 2020.
N. Holidya, “Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Penambahan Puree Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Sifat Organoleptik Kue Pukis,” J. Tata Boga, vol. 8, no. 3, 2019.
Y. Rusli, A. S. Aji, V. Aprilia, and S. Ariftiyana, “Iron-Enriched Dim Sum with Moringa and Tempeh Flour: A Dietary Approach to Preventing Anemia in Pregnant Women,” AgriHealth J. Agri-food, Nutr. Public Heal., vol. 6, no. 2, pp. 100–112, 2025.
D. dos Santos Nascimento, S. D. Oliveira, and M. E. G. de Oliveira, “Caracterização físico-química e avaliação sensorial de brownies potencialmente funcionais elaborados com farinha de linhaça marrom (Linum usitatissimum) e farinha de chia (Salvia hispanica L.),” Res. Soc. Dev., vol. 9, no. 9, pp. e215997146–e215997146, 2020.
I. S. Paramita, D. Rahayu, D. Erowati, and H. Atasasih, “The Influence of Moringa Oleifera Leaf Flour Addition on White Chocolate as an Alternative Snack for Anemia Prevention in Adolescent Girls Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L.) pada Cokelat Putih sebagai Snack Alternatif Pencegahan,” Al Gizzai Public Heal. Nutr. J., vol. 4, no. 2, pp. 142–152, 2024, doi: https://doi.org/10.24252/algizzai.v4i2.48306.
C. Trigo, M. L. Castelló, and M. D. Ortolá, “Potentiality of Moringa oleifera as a nutritive ingredient in different food matrices,” Plant Foods Hum. Nutr., vol. 78, no. 1, pp. 25–37, 2023.
J. M. Grigor, C. S. Brennan, S. C. Hutchings, and D. S. Rowlands, “The sensory acceptance of fibre‐enriched cereal foods: a meta‐analysis,” Int. J. Food Sci. Technol., vol. 51, no. 1, pp. 3–13, 2016.
S. L. Huey et al., “Sensory acceptability of biofortified foods and food products: a systematic review,” Nutr. Rev., vol. 82, no. 7, pp. 892–912, 2024.
C. Nazzaro, A. Uliano, M. Lerro, and M. Stanco, “From claims to choices: How health information shapes consumer decisions in the functional food market,” Foods, vol. 14, no. 4, p. 699, 2025.
##submission.downloads##
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2024 Rani Rahmasari Tanuwijaya, Setyowati Erineta Hutabarat
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
