Uji Organoleptik dan Uji Kimia Cupcake dengan Penambahan Tepung Daun Bangun Bangun dan Tepung Kacang Merah
DOI:
https://doi.org/10.58730/jnhs.v4i3.242Kata Kunci:
Cupcake, Tepung Daun Bangun Bangun, Tepung Kacang MerahAbstrak
Latar Belakang: Cupcake merupakan salah satu makanan selingan yang banyak dijumpai di industri makanan. Cupcake pada dasarnya berbahan baku terigu yang dapat dibuat dari beberapa jenis tepung dengan tingkat penggunaan hingga 100%. Produk cupcake yang dikonsumsi sampai saat ini masih memiliki kandungan gizi yang terbatas, sehingga perlu ditambahkan beberapa bahan pangan untuk melengkapi kandungan gizi cupcake. Tujuan: mengetahui pengaruh penambahan tepung daun bangun bangun dan tepung kacang merah terhadap kesukaan panelis, mutu fisik, serta mutu kimia dari cupcake. Metode: menggunakan Eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan sehingga menghasilkan 6 rancangan percobaan. Uji daya terima dilakukan oleh 25 panelis tidak terlatih. Uji mutu kimia dilakukan di Laboratorium Pengembangan Teknologi Kimia Industri Medan. Analisis data menggunakan Kruskal Wallis dan dilanjutkan Bonferonni. Hasil: Hasil penelitian uji hedonik didapatkan formulasi terbaik yaitu F2 dengan nilai rata-rata sebesar 3,77 dengan kategori suka, dan untuk uji mutu hedonik didapatkan formulasi terbaik yaitu F2 dengan nilai rata-rata sebesar 3,81 dengan kategori warna hijau pekat, aroma daun bangun bangun kuat, rasa manis, dan tekstur lembut. Kandungan gizi cupcake pada formulasi F2 yaitu karbohidrat 287,35 mg/g, protein 2,98%, lemak 11,38%, vitamin A 0,206 mg/g dan kalsium 4,02 mg/g. Kesimpulan: F2 (10 gram tepung daun bangun-bangun dan 10 gram tepung kacang merah merupakan formula terbaik berdasarkan uji hedonik, mutu hedonik dan uji kimia.Referensi
B. Putri et al., “Edukasi Makanan Serta Jajanan Sehat , Halal , dan Bergizi dalam Upaya Meningkatkan Kesadaran Anak Panti Asuhan,” J. Magistrorum Sch., vol. 03, no. 01, pp. 103–112, 2023.
F. putri oktariani, E. Setiadi Putra, and A. Pramudya, “Perancangan Snack Plate Stoneware Sebagai Wadah Penyajian Snack Untuk Aktivitas Santai Di Rumah,” J. Desain Indones., vol. 04, pp. 60–74, 2022, doi: 10.52265/jdi.v4i2.178.
R. Kasim, S. A. Liputo, M. Limonu, and S. Kadir, Snack Food Bars Rendah Indeks Glikemik Berbahan Dasar Pangan Lokal. 2018.
A. HUDIAH, “Snack Sehat Untuk Peningkatan Imunitas Dan Potensi Menghambat Covid 19,” Heal. J. Inov. Ris. Ilmu Kesehat., vol. 2, no. 1, pp. 76–82, 2023, doi: 10.51878/healthy.v2i1.2221.
D. Amrih and A. N. Syarifah, “Karakteristik Kimiawi Camilan Keripik Tortilla Dengan Substitusi Sayuran Hijau,” Indones. J. Agric. Food Res., vol. 2, no. 1, pp. 21–32, 2020.
M. S. Wati and L. T. Pangesthi, “Pengaruh Substitusi Tepung Bekatul (Rice Bran) Dan Jenis Shortening Terhadap Sifat Organoleptik Cupcake,” e-journal Boga, vol. 5, no. 1, pp. 108–117, 2016.
H. Yuli, N. Anita, Terati, and P. Fajriah, “Daya Terima Cup Cake Substitusi Ikan Bandeng dan Ubi Jalar Kuning Yuli Hartati , Anita Novelia , Terati , Fajriah Purnamasari,” J. Penelit. Teknol. Pangan, vol. 9, No 1, no. 2012, 2020.
M. Karuniati and P. Ekawatiningsih, “Pemanfaatan Kacang Merah Dalam Pembuatan Redbeans Galantine,” Pros. Pendidik. Tek. Boga Busana, vol. 13, no. 1, pp. 1–5, 2018.
E. R. Pomuato, N. Musa, F. Zakaria, J. B. Ing Habibie, and K. Bone Bolango, “Kajian Tentang Interval Waktu Pemberian Air Dan Jarak Tanam Terhadap Pertumbuhan Dan Hasil Tanaman Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.),” J. Agroteknotropika JATT, vol. 11, no. 2, pp. 1–11, 2022.
D. Z. Heluq and L. Mundiastuti, “Daya Terima Dan Zat Gizi Pancake Substitusi Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) Dan Daun Kelor (Moringa Oleifera) Sebagai Alternatif Jajanan Anak Sekolah,” Media Gizi Indones., vol. 13, no. 2, p. 133, 2018, doi: 10.20473/mgi.v13i2.133-140.
M. I. Syafutri, F. Syaiful, E. Lidiasari, and J. M. Saputra, “Sifat Fisikokimia dan Sensoris Tortilla dengan Penambahan Tepung Kacang Merah,” Pros. Semin. Nas. Lahan Suboptimal ke-9 Tahun 2021, Palembang 20 Oktober 2021 “Sustainable Urban Farming Guna Meningkat. Kesejaht. Masy. di Era Pandemi,” pp. 771–781, 2021.
Y. S. Pane, “Potensi Ekstrak Daun Bangun-Bangun (Coleus amboinicus) sebagai Obat Analgetik Herbal dalam Meredakan Inflamasi,” 2023.
A. Andriyanto et al., “Uji Kombinasi Daun Bangun-Bangun (Coleus amboinicus Lour) dan Jahe Putih (Zingiber officinale) terhadap Kesehatan dan Keamanan Ayam Pedaging,” J. Vet., vol. 24, no. 2, pp. 164–171, 2023, doi: 10.19087/jveteriner.2023.24.2.164.
S. S. Nasution, Perawatan Ibu Nifas, Dengan Meningkatkan Produksi ASI Melalui Konsumsi Tanaman Herbal (Daun Katuk, Daun Kelor, Daun Bangun-Bangun). 2021.
K. Kesehatan, Food Composition Table—Indonesia (Daftar Komposisi Bahan Makanan). 2018.
A. Ruben, N. W. Wisaniyasa, and I. D. Pratiwi, “Studi Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung Kacang Merah dan Tepung Tempe Kacang Merah,” OJS Univ. UdayanaUnud, pp. 1–11, 2013.
A. S. Fitri and Y. A. N. Fitriana, “Analisis Senyawa Kimia pada Karbohidrat,” Sainteks, vol. 17, no. 1, p. 45, 2020, doi: 10.30595/sainteks.v17i1.8536.
Menteri Kesehatan Republik Indonesia, “Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 Tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia.” Jakarta, 2019.
D. D. Anissa and R. K. Dewi, “Peran Protein: ASI dalam Meningkatkan Kecerdasan Anak untuk Menyongsong Generasi Indonesia Emas 2045 dan Relevansi Dengan Al-Qur’an,” J. Tadris IPA Indones., vol. 1, no. 3, pp. 427–435, 2021, doi: 10.21154/jtii.v1i3.393.
A. L. Nguju, P. R. Kale, and B. Sabtu, “Pengaruh cara memasak yang berbeda terhadap kadar protein, lemak, kolesterol dan rasa daging sapi Bali,” J. Nukl. Peternak., vol. 5, no. 1, pp. 17–23, 2019.
S. S. Dewi, R. Fadhila, M. Kuswari, K. C. Palupi, and D. A. Utami, “Pembuatan Snackbar sebagai Makanan Tambahan Olahraga sebagai Sumber Tinggi Kalori,” J. Teknol. dan Ind. Pangan, vol. 11, no. 2, pp. 100–110, 2021.
O. Rajebi, A. P. Sabrina, F. N. Aeni, A. Ahda, and N. S. Gunarti, “Isolasi Jenis Asam Lemak Dari Berbagai Bahan Baku : Artikel Review,” J. Buana Farma, vol. 3, no. 2, pp. 11–17, 2023, doi: 10.36805/jbf.v3i2.581.
E. Kusuma, A. Sartono, and H. S. Kusuma, “Perbedaan Tingkat Kecukupan Energi Protein, Status Kesehatan Dan Status Gizi Anak yang Memanfaatkan dan Tidak Memanfaatkan Makanan Sekolah Dasar Islam Terpadu (SDIT) Harapan Bunda Semarang,” J. Gizi, vol. 5, no. 1, pp. 15–21, 2020.
G. VIRGO, “Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Dengan Pemberian Vitamin a Pada Balita Di Posyandu Desa Beringin Lestari Wilayah Kerja Puskesmas Tapung Hilir 1 Kabupaten Kampar Tahun 2018,” J. Ners, vol. 4, no. 1, pp. 35–52, 2020, doi: 10.31004/jn.v4i1.716.
H. A. Hasibuan, A. Akram, P. Putri, and B. T. Rangkuti, “Pembuatan Margarin dan Baking Shortening dari Minyak Sawit Merah dan Aplikasinya dalam Produk Bakery,” agriTECH, vol. 38, no. 4, p. 353, 2019, doi: 10.22146/agritech.32162.
Elfariyanti and A. F. Syahpitri, “Analisis Kandungan Kalsium Pada Tahu Putih Dantahu Sumedang Yang Dijual Di Pasar Peunayong Kota Banda Aceh,” J. Sains dan Kesehat. Darussalam, vol. 1, no. 1, p. 16, 2021, doi: 10.56690/jskd.v1i1.6.
##submission.downloads##
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2024 Athira Demitri, Tuty Hertati Purba, Agnes Sry Vera Nababan, Theresia Limbong
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
